71 制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全 一、选料 为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，……
70 除蛋壳的技巧 刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气 ,松花蛋即行脱壳。 切白……
69 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全 分离蛋黄、蛋白的方法 需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或……
68 烹饪技法：熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘……
闽菜小吃——葱油饼
【原料】 面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。
【制作过程】
①将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条；
②摘下生坯,擀成……
蛋 塔
材料名稱：
皮：奶油 220g、全蛋 1個、糖粉 110g、低筋麵粉 340g、香草粉 少許、鹽 少許。
餡：奶水 150g、鮮奶油 50g、糖 80g、全蛋 ……
腊味蘿蔔糕
材料: 白蘿蔔 (刨絲) ４斤/腊腸 ２條 (切粒)/腊肉 １條 (切粒)/蝦米 ４０克 (切粒)/冬菇 ６隻 (浸透切粒)/崩沙１茶匙/粘米粉６４０克/……
67 私房“饼”法
葱油饼 主料： 精白粉550克（其中50克做“馎面”），山东大葱100克。
配料： 花生油30克，盐5克。
操作：精白粉500克加清水300-……
66 6种干货的挑选方法
1、发菜：市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种，原发菜食用时要挑出草根和杂质，洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法，一是……
65 冷菜的装盘有讲究
冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为密切，是构成冷菜特……
