23 各种调味料的作用
(一)液体味料 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:……
22 炒菜怎样保持鲜绿
蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? 1.盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物……
21 刀法16种
以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。 常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉……
忠告
蛋肉等在煎炸烧烤过程中,会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物,而且在焦脆部分含有3·4苯并芘等强致癌物,这些产物具有很大的细胞毒性作用,对女性卵巢、乳腺、子宫等……
19 说说烧烤
烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行,也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的……
18 家庭设宴摆席的小规划
我们到餐厅吃宴时总觉得很高档,与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什么区别。其实这里并没有什么奥秘,在坛子里,您和大家学一学,经过交流和……
17 怎样盛菜装盘
呵呵,这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西,得到了提高;不便的就是,天天要坚持发一篇,算是把自己套牢了。看来一时还难以解套,……
15 劈 劈可分直刀劈和跟刀劈两种。 (1)直刀劈 用右手将刀柄握牢,将刀高高举起,对准原料要劈的部位,运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力,要求一刀劈断……
14 片 片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行工作。由……
13 怎样用刀
刀法的学术概念是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种: 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,……