23 各种调味料的作用
（一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：……
22 炒菜怎样保持鲜绿
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物……
21 刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉……
忠告
蛋肉等在煎炸烧烤过程中，会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而且在焦脆部分含有３·４苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等……
19 说说烧烤
烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的……
18 家庭设宴摆席的小规划
我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样。但也没有注意到底有什么区别。其实这里并没有什么奥秘，在坛子里，您和大家学一学，经过交流和……
17 怎样盛菜装盘
呵呵，这个“学无止境”系列的好处就是使我和食友们都从中学到些东西，得到了提高；不便的就是，天天要坚持发一篇，算是把自己套牢了。看来一时还难以解套，……
15 劈 劈可分直刀劈和跟刀劈两种。 （1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断……
14 片 片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由……
13 怎样用刀
刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种： 1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，……
